Konijnen zandkoekjes

Zandkoekjes, stempelkoekjes of shortbread koekjes. De klassieke koekjes hebben meerdere namen.  Het is een eeuwenoud koekje dat afkomstig is uit Schotland.

Het klassieke koekje is eigenlijk allesbehalve gezond. Een zandkoekje bevat standaard veel boter, suiker en bloem.

Ik maakte er een iets gezondere versie van, met pure ingrediënten die ook goede voedingsstoffen bevatten.

Ter vervanging van de suiker koos ik voor kokosbloesemsuiker, een ongeraffineerde suiker en zuiver product. De bloem, ook wel ‘lege’ bloem genoemd, waar totaal geen voedingsstoffen meer in zitten, heb ik vervangen door volkoren speltmeel.
Zo krijg je de goede voedingsstoffen die speltmeel bevat mee in je koekje!

Het koekje is hierdoor iets donkerder dan een klassiek zandkoekje, maar wel nog steeds ongelooflijk lekker!

Ingrediënten voor ongeveer 15 zandkoekjes

• 300 gram volkoren speltmeel
• 150 gram roomboter (op kamertemperatuur)
• 150 gram kokosbloesemsuiker
• 1 vanillestokje
• 1 ei
• 1 eetlepel wijnsteenbakpoeder
• Snuifje zout

Wat heb je nodig?

• Uitsteekvormpje of een glas
• Bakplaat
• Bakpapier
• Keukenrobot of meng met de hand
• Koekjesstempel

Bereiding

• Snijd de boter in blokjes en meng met de suiker in de keukenrobot, of meng met de hand.
• Snijd het vanillestokje open in de lengte en haal de zaadjes eruit. Voeg deze toe aan het boter en suiker mengsel.
• Voeg het ei en het snuifje zout toe en meng goed.
• Voeg daarna beetje bij beetje de bloem en de wijnsteenbakpoeder toe.
• Maak een blok van het deeg, wikkel in huishoudfolie en laat 1 uur opstijven in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 170 graden.
• Rol het deeg uit op je werkblad. Gebruik wat bloem of meel om plakken tegen te gaan. Rol uit tot op ongeveer 1 centimeter dikte.
• Steek koekjes uit met een vormpje of glas en druk er je koekjesstempel in voor een leuke afwerking.
• Bak ongeveer 15 minuten.

Bewaren van zandkoekjes

Een zandkoekje is een krokant koekje en dat wil je ook zo houden. Afgeraden is om ze in een tupperware doos te bewaren. Hoe bewaar je ze dan wel?
Je kan de koekjes het best bewaren in een metalen koekendoos. Laat ze wel eerst goed afkoelen! Leg een bakpapiertje tussen de koekjes en voeg eventueel een theezakje toe gevuld met wat bicarbonaat om het eventuele vrijgekomen vocht op te vangen. Zo blijven je koekjes enkele dagen krokant.

Geniet er van!